莫得什么比一顿麻辣暖锅更调治的了，但你有莫得发现，不异在红汤里涮煮，茼蒿、凤尾进口经常辣得好意思瞻念，而肥牛、藕片却拒接很多？这是由于不同食材其因素和结构不一样体育游戏app平台，吸附“ 辣味”的才调不一样。即使是吸附酌量的“ 辣味”物资，由于食材本人的特色，也会形成不同的“辣味”。

图源：百度网罗

辣椒素：辣味的 “幕后boss”

暖锅的辣，主要来自辣椒中的辣椒素（Cap）和二氢辣椒素（D-Cap），这两种物资占辣椒素类物资（Cap-S）总量的 90%，是赋予暖锅火辣的要津。麻辣锅的精髓，就是让这些辣味物资融入汤底的油相和水相，再通过涮煮 “回荡” 到食材中。

杨莉团队用高效液相色谱法（HPLC）测定了 16 种常见食材在牛油、清油两种汤底中的辣椒素含量，还盘算推算了从 “不辣”（0 分）到 “暴辣”（5 分）的感官评分体系，让辣味有了量化表率。效果表露，食材的辣度不仅和吸附的辣椒素总量关系，还和食材本人的种类、结构密切联系。

表1 不同食材在暖锅中煮汤后辣度评价

食材 “辣度榜”：素菜比荤菜更 “能打”

执行数据揭露了一个道理的规则，就像表1所示：素菜对辣椒素的吸附才调广宽高于荤菜。在牛油汤底中，凤尾（油麦菜）的感官评分高达 3.75 分（特辣），而荤菜中最辣的黄喉也惟一 1.57 分（中辣）；即即是在清油汤底中，凤尾也曾以 3.38 分（高辣）领跑，远超荤菜里得分最高的毛肚（1.75 分，中辣）。

这个吸辣各异是由于食材的 “名义积” 和 “结构” 不同。茼蒿、凤尾这类叶菜，叶片薄且名义积大，就像一张张 “吸附网”，能高效捕捉汤底中的辣椒素；它们的茎部还能让辣椒素向里面渗入积聚，双重作用下辣味当然更隆起。而肥牛、毛肚等荤菜，要么质量细巧，要么厚度较薄，吸赞赏储存辣椒素的才调就弱了不少。

从具体数据看，牛油汤底中烫煮的茼蒿，名义和里面的辣椒素总量离别达到 1.952g/kg 和 2.201g/kg，而肥牛仅为 0.689g/kg 和 0.458g/kg，差距一目了然。

汤底 “性格”：牛油和清油有不同 “辣脾性”

扣问发现，牛油和清油对食材的辣味赋予才调大不酌量：牛油汤底更 “偏疼” 叶菜，让叶菜吸附辣椒素的速率比荤菜快；清油汤底则相悖，对荤菜的辣味赋予速率更高。

分析来看，这和辣椒素的 “脂溶性” 关系。牛油的油脂含量更高，辣椒素在油相中的浓度远高于水相（图 4 表露牛油汤底油相 Cap-S 含量约为水相的 3-5 倍），但叶菜的 “亲水” 特色让它们能艰涩油相壁垒，更高效地吸附辣椒素；清油的流动性更好，能更快渗入进荤菜的纤维结构，这就让毛肚、黄喉这些肉类食材也更快带上辣味。

另一个要津发现是：食材在水相中烫煮后的辣度广宽高于在油相中。比如牛油汤底中的茼蒿，水相吸附统统高达 4.506，而油相仅为 0.688。这可能是因为食材本人含有大齐水分（尽头于 “水相”），与汤底水相的亲和力更强，更利于辣椒素回荡。

转头

这项扣问用数传奇清了 “为啥有的食材更辣”。 影响食材辣味的过程是复合因素作用的效果，除了食材的类型、暖锅底料类型、烫煮的方法关系外，可能还与食材烫煮前的体式和厚度、食材的极新度、暖锅底料熬煮的时辰、香辛料的颗粒度等关系。

其实，暖锅里的每一口味说念，齐是食材、汤底与辣味物资的精妙互动。下次涮暖锅时，不妨钟情一下食材的 “辣度施展”，感受科学与好意思食碰撞的乐趣吧。

参考文件：

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[4] 杨莉,贾洪锋体育游戏app平台,宋璐杉等.烫煮后麻辣暖锅底料汤底及食材中辣椒素类物资的迁徙变化[J].食物科学,2020,41(06):304-309.